Biomolécules, bioprocédés et ingrédients

Bases de biochimie alimentaire (S1 master BS)

- Conna?tre les principaux procédés de conservation des aliments et comprendre l’importance de leur impact sur les éléments nutritifs des aliments et par conséquent la qualité nutritionnelle des produits alimentaires - Comprendre l’intérêt des bioprocédés fermentaires pour la production d’aliments ou d’ingrédients alimentaires d’intérêt, mais aussi pour l’étude de leur impact sur la santé humaine (interaction avec le microbiote intestinal humain) - Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des composants alimentaires et la règlementation associée

Cours magistraux
- Principaux procédés de conservation des aliments (pasteurisation, stérilisation, congélation et traitements non thermiques)
- Impact des traitements thermiques sur les principaux macro- et micronutriments des aliments, implication sur la valeur nutritionnelle des aliments et la santé humaine
- Technologies des fermenteurs et applications alimentaires
- Technologies des fermenteurs et applications en santé humaine
- Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des protéines et des additifs alimentaires
- Fonctionnalité des additifs alimentaires : cas des agents de texture
- Fonctionnalisation de biomolécules d’intérêt
- Sucre et agents sucrants

Travaux Dirigés
- Exercices d’application du cours sur les procédés de conservation des aliments, calcul de barèmes de pasteurisation/stérilisation, calcul de temps de congélation, impact sur les nutriments
- Exercices d’application du cours sur les bioprocédés fermentaires (calcul de barèmes de fermentation, applications aux réacteurs fonctionnant en batch ou en continu)
- Analyses de publication sur la technologie des fermenteurs
- Etude de cas : introduction d’un additif sur le marché de l’agro-alimentaire

Travaux pratiques / Terrain
Visites de laboratoires et/ou d’entreprises dans le domaine des bioprocédés (notamment des procédés fermentaires)

- Conna?tre les principaux procédés de conservation des aliments et comprendre l’importance de leur impact sur les éléments nutritifs des aliments et par conséquent la qualité nutritionnelle des produits alimentaires - Comprendre l’intérêt des bioprocédés fermentaires pour la production d’aliments ou d’ingrédients alimentaires d’intérêt, mais aussi pour l’étude de leur impact sur la santé humaine (interaction avec le microbiote intestinal humain) - Acquérir des connaissances sur la fonctionnalisation des composants alimentaires et la règlementation associée